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食品安全

首頁-知識講堂-食品安全

解讀《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)使用中關(guān)鍵部分

發(fā)布時間:2023-06-30來源:后王電子

解讀《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)使用中關(guān)鍵部分

污染物是指食品在從生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥)、加工、包裝、貯存到運(yùn)輸、銷售,直至食用等過程中產(chǎn)生,或由環(huán)境污染帶入、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。

污染物有無數(shù)種,我們食用的食品也多種多樣,不可能也沒必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。是否將一個污染物項目列入國家標(biāo)準(zhǔn),要看這種污染物的危害、暴露評估情況等。GB2762-2017科學(xué)綜合污染物性質(zhì)、膳食結(jié)構(gòu)、攝入量、風(fēng)險監(jiān)測評估結(jié)果等因素,列出可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的污染物,對消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品制定限量值。本文主要針對生產(chǎn)經(jīng)營者、檢驗檢測機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門等對該標(biāo)準(zhǔn)使用和理解中的一些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行解讀。《食品中污染物限量》

對“不得檢出”的誤解

對標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品或其他污染物,或未制定限量管理值或控制水平的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施,使食品中污染物含量達(dá)到盡可能的最低水平。但不意味著某污染物未涵蓋某食品種類,限量就是不得檢出,須嚴(yán)格和GB2760標(biāo)準(zhǔn)的肯定列表制原則區(qū)分開。如某食品中污染物含量普遍較高,而目前標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋該食品品種,可鼓勵積累具有代表性,如區(qū)域性、生產(chǎn)企業(yè)、加工工藝等的樣品,為風(fēng)險評估和制定限量標(biāo)準(zhǔn)奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

與其他標(biāo)準(zhǔn)的有效銜接

GB2762是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后,其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的,應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。提示使用中特別注意部分產(chǎn)品標(biāo)注執(zhí)行行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)時,如該標(biāo)準(zhǔn)版本號在GB2762-2012前,檢測結(jié)果進(jìn)行符合性從嚴(yán)判定時要關(guān)注GB2762的整合情況。

可食用部分

食品原料經(jīng)過機(jī)械手段(如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等)去除非食用部分后,可得到用于食用的部分。這里強(qiáng)調(diào)的是,生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在原輔料控制和風(fēng)險排查時,要注意檢測對象目標(biāo)部位是否符合GB2762判定標(biāo)準(zhǔn)要求。而對檢驗檢測機(jī)構(gòu),更要重視樣品制樣取樣部位和標(biāo)準(zhǔn)判定的一致性。舉例說明,對香蕉測定鉛時,需要去皮(測定可食用部位),但香蕉測定農(nóng)藥殘留時需全蕉制樣測定(GB2763附錄A測定部位說明)。另外,還要特別注意一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對污染物測定的要求,如干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB31602)中4.2污染物的限量,樣品需要復(fù)水后進(jìn)行檢測并判定。因此,檢測食品中污染物時,要充分考慮可食用部分的要求,有些樣品需要清理泥沙等預(yù)處理,如干海帶。《食品中污染物限量》解讀

食品分類

食品類別(名稱)說明(附錄A)用于界定污染物限量的適用范圍,僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別(名稱)時,則該食品類別(名稱)內(nèi)的所有類別食品均適用,有特別規(guī)定的除外。特別要注意不同標(biāo)準(zhǔn)體系需對應(yīng)自己的分類。如對芹菜的污染物進(jìn)行判定時,應(yīng)依據(jù)GB2762的食品分類體系,將其歸屬為莖類蔬菜,而對其農(nóng)藥殘留項目進(jìn)行判定時,應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系,將其歸屬為葉菜類蔬菜。豆芽2762是莖類蔬菜,2763是芽菜類蔬菜;如GB2762中,稀奶油歸為油脂及其制品,但在GB2760中歸為了乳及乳制品。因此在進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)限量符合性判定或原輔料把控時,一定要契合各自對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的食品分類。

脫水率問題

GB2762-2017標(biāo)準(zhǔn)中第3.5條規(guī)定,限量指標(biāo)對制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。這個規(guī)定在使用中會有一些困難,主要有以下幾個方面:

何為干制品

一般是指新鮮原料經(jīng)過干燥或脫水加工制成,常見有干制食用菌、干制蔬菜、干制水果、干制肉制品、干制水產(chǎn)品等,但例如干花椒、干辣椒等作為調(diào)味品中香辛料類,還有茶葉等,無須進(jìn)行考慮。

什么情況下需要考慮脫水率

既有新鮮食品污染物限量,又有制品污染物限量的,對干制品才需要考慮脫水率。

標(biāo)準(zhǔn)中明確有干制品或干重計的,不需要折算,如螺旋藻及其制品(以干重計)、干菊花、苦丁茶等。

干制品中需要折算的限量指標(biāo)有鉛、鎘、汞、砷、鉻、多氯聯(lián)苯。

舉例說明。以鎘限量為例,新鮮食用菌0.2mg/kg,食用菌制品為0.5mg/ kg,因此對于干制食用菌的限量應(yīng)以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行計算。值得注意的是,對應(yīng)制品限量只是提示需要考慮脫水率,實(shí)際計算是用不到該限量數(shù)據(jù)的。再以鎘為例,新鮮水果為0.05mg/kg,但標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定水果制品中鎘的限量,就不存在折算的問題,即可認(rèn)為干制水果中鎘沒有限量標(biāo)準(zhǔn)要求。如N=-二甲基亞硝胺限量,標(biāo)準(zhǔn)中對新鮮肉類及新鮮水產(chǎn)品無要求,但對肉制品及水產(chǎn)制品有要求,不存在折算,故熟肉干制品及干制水產(chǎn)品按其對應(yīng)限量指標(biāo)判定。

如何折算脫水率

脫水率概念理解。依據(jù)常識理解脫水率,污染物在脫水前后絕對量守恒來進(jìn)行計算,即m1(新鮮重量)×c1(新鮮污染物含量)=m2(干制重量)×c2(干制樣品的含量),考慮通過標(biāo)準(zhǔn)中新鮮樣品對應(yīng)的限量值折算到干制樣品的限量值,即干制樣品的限量值=新鮮樣品重量×新鮮樣品限量/干制樣品重量。

舉例說明。企業(yè)提供某干制食用菌的信息,9公斤鮮品曬成1公斤干品,脫水率為0.11(1/9)。GB2762中新鮮食用菌中總汞限量0.1mg/kg,折算到干制樣品中,總汞限量應(yīng)為0.91mg/kg(0.1/ 0.11),干制樣品中總汞測試結(jié)果為1.5mg/kg,由此可判定為總汞不合格。

如何獲取數(shù)據(jù)。在日常檢測中,可能無法獲取生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等。這就需要通過測定被測試干制食品的水分,結(jié)合中國食物成分表中對應(yīng)新鮮食品的水分值來進(jìn)行換算,換算到干制樣品中來確定污染物限量,計算公式如下:

其中:X鮮指鮮品污染物限量

X干指干制食品的污染物限量

Y鮮指鮮品水分,%

Y干指干品水分含量,%

如何判定。依據(jù)上述公式或通過生產(chǎn)者提供的脫水率數(shù)據(jù),折算干制食品的污染物限量,再將干制樣品測試結(jié)果與其進(jìn)行比較判定。

總砷和總汞

在使用標(biāo)準(zhǔn)時,要注意無機(jī)砷和甲基汞限量指標(biāo)規(guī)定的對應(yīng)食品細(xì)類品種。標(biāo)準(zhǔn)中也明確對于制定無機(jī)砷或甲基汞限量的食品可先測定其總量,當(dāng)總量水平不超過其對應(yīng)限量值時,可不必進(jìn)行無機(jī)砷或甲基汞的測定,但需在數(shù)據(jù)結(jié)果中進(jìn)行說明。另外,要格外關(guān)注哪些食品容易富集有機(jī)砷,可提示客觀出具檢測結(jié)果。解讀《食品中污染物限量》

《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)作為特別重要的基礎(chǔ)限量標(biāo)準(zhǔn),在日常使用和理解中除注意食品分類、可食用部分(樣品測試制樣部位)、脫水率等關(guān)鍵問題外,還需要關(guān)注對該標(biāo)準(zhǔn)的解讀、復(fù)函等。日常還需積累各食品品種污染物的檢出率和數(shù)據(jù)結(jié)果,還要動態(tài)關(guān)注進(jìn)出口輿情、國內(nèi)外研究熱點(diǎn),是否會有新污染物指標(biāo)或易于富集的食品品種。食品生產(chǎn)經(jīng)營者也要注意相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和動態(tài)要求,對原輔料、生產(chǎn)過程、包裝遷移、相關(guān)接觸設(shè)備等,都要做好產(chǎn)品生命全周期的風(fēng)險防控。


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