了解與應(yīng)對反式脂肪酸對健康的影響

隨著健康意識的增強，人們對于反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）的關(guān)注也越來越高。現(xiàn)在，“避免/零反式脂肪”已成為食品行業(yè)的一個重要目標。本文將為大家介紹關(guān)于反式脂肪酸的相關(guān)知識，以幫助大家更全面地了解它。

一、什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，其命名來源于其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有一個或多個“非共軛反式雙鍵”。與其他類型的脂肪酸相比，反式脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)稍有不同。

二、食品中反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸主要分為天然來源和加工來源兩種。

天然來源：反芻動物如牛、羊等的肉、脂肪、乳制品中含有一定量的反式脂肪酸。

加工來源：植物油的氫化和精煉過程是最主要的加工來源。在食物的煎炒烹炸過程中，當(dāng)油溫過高且時間過長時，會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。然而，主要關(guān)注的是加工來源的反式脂肪酸。其中，植物油的氫化是指在不飽和鍵上進行氫化處理，部分不飽和雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺词浇Y(jié)構(gòu)”。需要明確的是，植物油的完全清化會產(chǎn)生飽和脂肪而非反式脂肪酸。因此，氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。

三、食物中反式脂肪酸對健康的影響

攝入過多的反式脂肪酸會增加罹患冠狀動脈心臟病的風(fēng)險。這是因為反式脂肪酸可以導(dǎo)致低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）升高，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）的水平。相比于純天然的植物油，經(jīng)過部分氫化的植物油對于健康風(fēng)險的影響更大。

四、反式脂肪酸的標示要求

根據(jù)《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011）及其問答修訂版的要求，反式脂肪酸的標示包括強制性標示和企業(yè)自愿標示兩種情況。

強制性標示：當(dāng)食品配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和/或部分氫化油脂時，其營養(yǎng)成分表中必須標示出反式脂肪酸（酸）的含量。此外，若食品配料中含有以氫化和/或部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，比如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標示反式脂肪酸（酸）的含量。如果企業(yè)對反式脂肪酸進行聲稱，則需要強制標示其含量，并且必須符合標準中的聲稱要求。

自愿標示：食品中天然存在的反式脂肪酸不需要強制標示，企業(yè)可以自愿選擇是否標示。如果食品配料中不含或未使用氫化和/或部分氫化油脂，企業(yè)可以自行選擇是否標示反式脂肪酸含量。

五、部分國家/地區(qū)對反式脂肪酸含量的相關(guān)規(guī)定

一些國家/地區(qū)將反式脂肪酸列為核心營養(yǎng)素，要求在標簽強制標示。生產(chǎn)企業(yè)常在食品標簽上聲稱不含反式脂肪酸作為產(chǎn)品賣點

結(jié)語

反式脂肪酸對健康的影響需要引起我們的關(guān)注。了解反式脂肪酸的來源和對健康的影響，以及標示要求，將有助于我們做出更加明智的食品選擇。在日常飲食中盡量減少反式脂肪酸的攝入，選擇天然、健康的食物，有助于維護身體的健康和福祉。

參考資料：

- 中國營養(yǎng)學(xué)會. 反式脂肪酸知識問答[J]. 中國食品與營養(yǎng), 2011, 17(4): 289-291.

- 國家衛(wèi)生健康委員會. 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB 28050-2011[S]. 北京:中國標準出版社,2011.

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