油品及含油脂較多食品哈喇味的形成及其危害

哈喇味是人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常遇到的一種問(wèn)題，特別是對(duì)于油品及含油脂較多的食品來(lái)說(shuō)。當(dāng)食物放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，被俗稱(chēng)為“哈喇味”。這種味道的產(chǎn)生主要是由于食品的氧化、酸敗等問(wèn)題所導(dǎo)致。而對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種哈喇味不僅會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味喪失，甚至還可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，給企業(yè)帶來(lái)不可估量的損失。

那么，哈喇味到底是如何形成的呢？在食物中，油類(lèi)產(chǎn)品中含有一種叫做亞油酸的成分，這種成分容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成了一種被稱(chēng)為油脂氧化的現(xiàn)象，而哈喇味正是油脂氧化酸敗的結(jié)果。導(dǎo)致酸敗的主要原因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解主要是由于脂酶的作用使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？梢酝ㄟ^(guò)加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，從而防止水解反應(yīng)的發(fā)生。經(jīng)過(guò)精煉的油脂中不含有水和脂肪酶，因此很少會(huì)發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)的現(xiàn)象；而油脂的氧化則是造成油脂變質(zhì)的主要原因。

那么，有哈喇味的食物有什么危害呢？首先，有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，而且還會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，從而增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。其次，食用有哈喇味的食物可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等疾病。此外，油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類(lèi)，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等問(wèn)題。

近來(lái)的一些科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可能誘發(fā)癌癥。美國(guó)的研究人員曾經(jīng)用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動(dòng)物，結(jié)果這些動(dòng)物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會(huì)產(chǎn)生一種叫做丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)破壞正常細(xì)胞，使之衰老、癌變。

人們對(duì)于食用油脂及含油脂的加工食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。而評(píng)價(jià)油脂自動(dòng)氧化酸敗程度的指標(biāo)中，過(guò)氧化值扮演著關(guān)鍵的角色。過(guò)氧化值是一個(gè)衡量油脂在自動(dòng)氧化初期階段酸敗程度的指標(biāo)，通常以每千克油脂中的活性氧毫克當(dāng)量表示。

過(guò)氧化值在對(duì)油脂質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估時(shí)具有重要的意義。首先，我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于食用油脂及含油脂的加工食品的過(guò)氧化值有明確的要求和限制。這也成為食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品檢測(cè)的一個(gè)常規(guī)分析項(xiàng)目。

過(guò)氧化值的含量越高，說(shuō)明油脂和其中的脂肪酸被氧化的程度越高，食用油的變質(zhì)程度就越嚴(yán)重，對(duì)人體的危害也就越大。當(dāng)食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品時(shí)，可能會(huì)引發(fā)一系列的健康問(wèn)題。首先，過(guò)量的過(guò)氧化物質(zhì)攝入人體會(huì)加速衰老過(guò)程，導(dǎo)致皮膚出現(xiàn)斑點(diǎn)、黑黃色素增加等不良后果。其次，食用過(guò)量含有高過(guò)氧化值的食品還可能對(duì)人體的消化系統(tǒng)造成刺激，引起腹瀉等不適癥狀。此外，過(guò)氧化值過(guò)高的油脂還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，因而對(duì)人體健康產(chǎn)生更為嚴(yán)重的影響。

因此，有哈喇味的食物表明其變質(zhì)程度非常嚴(yán)重，無(wú)論是直接食用還是經(jīng)過(guò)烹調(diào)再加工后食用，都有可能引起食物中毒或?qū)κ秤谜叩慕】翟斐蓳p害。因此一旦食物出現(xiàn)哈喇味，就不能再食用了。我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該注意保持食物的新鮮程度，避免食物變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，以保障自身的健康。