常見肉制品分類與常用標準及限量要求

本文從常見肉制品分類、常用常見標準、標準號、適用范圍與感官、污染物、微生物限量等進行了細致的梳理，希望對大家有所幫助

一、常見肉制品分類

肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称分?，主要包括鮮肉制品、熟肉制品和半成品肉制品。鮮肉制品指未經(jīng)烹調(diào)處理的肉類產(chǎn)品，如生肉和冷鮮肉等；熟肉制品則是經(jīng)過烹調(diào)處理的肉類產(chǎn)品，如火腿、臘腸、香腸等；半成品肉制品是需要進一步加工才能成為完整產(chǎn)品的肉制品，如肉丸、魚丸等。

常見肉制品分類

二、肉制品常用國家標準及限量要求

1、GB 20799-2016 食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范：該標準適用于肉和肉制品的生產(chǎn)、加工、銷售和服務(wù)過程，規(guī)定了相關(guān)衛(wèi)生要求和操作規(guī)程。

2、GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品：該標準適用于熟肉制品的生產(chǎn)、加工和銷售，對熟肉制品的成分、感官要求、理化指標、微生物限量等提出了具體要求。

3、GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品：該標準適用于腌臘肉制品的生產(chǎn)、加工和銷售，規(guī)定了腌臘肉制品的成分、感官指標、理化指標、微生物限量等要求。

4、GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品：該標準適用于醬鹵肉制品（如熏煮香腸）的生產(chǎn)、加工、銷售和檢驗，對醬鹵肉制品的感官指標、理化指標和微生物限量等進行了規(guī)定。

5、GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉：該標準適用于鮮、凍分割牛肉的生產(chǎn)、加工和銷售，規(guī)定了鮮、凍分割牛肉的成分、感官要求、微生物限量等內(nèi)容。

6、GB/T 31406-2015 肉脯：該標準適用于肉脯的生產(chǎn)和銷售，對肉脯的成分、感官要求、理化指標和微生物限量等提出了具體要求。

7、GB/T 31319-2014 風干禽肉制品：該標準適用于風干禽肉制品的生產(chǎn)和銷售，對風干禽肉制品的感官指標、理化指標、微生物限量等進行了規(guī)定。

8、GB/T 29342-2012 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范：該標準適用于肉制品生產(chǎn)過程中的管理和操作，對加工設(shè)備、原料選用、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面提出了具體要求。

9、GB/T 26604-2011 肉制品分類：該標準對肉制品進行了分類，便于統(tǒng)一命名和管理。

10、GB/T 23968-2009 肉松：該標準適用于肉松的生產(chǎn)和銷售，規(guī)定了肉松的成分、感官要求、理化指標和微生物限量等。

11、GB/T 23969-2009 肉干：該標準適用于肉干的生產(chǎn)和銷售，對肉干的成分、感官要求、理化指標和微生物限量等進行了規(guī)定。

三、污染物與微生物限量要求

肉制品中的污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，具體污染物種類和限量要求可以參考該標準。此外，肉制品中的微生物限量要求應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定，特別是對致病菌的限量要求。

污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定：

微生物限量的規(guī)定：

a .致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。

b.微生物限量還應(yīng)符合下表的規(guī)定。

總結(jié)：

肉制品檢驗中常用的國家標準和限量要求對于肉制品的品質(zhì)和安全有著重要的作用。通過遵循這些標準和要求，可以確保肉制品的成分符合規(guī)定、感官質(zhì)量良好、污染物含量符合安全標準，并且微生物數(shù)量控制在安全范圍內(nèi)。檢驗領(lǐng)域的小伙伴們應(yīng)該深入了解并運用這些常用標準與限量要求，以提高肉制品的檢驗質(zhì)量和食品安全水平。